舊書重讀:茶葉的加工:"中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)瑰寶"

舊書重讀:茶葉的加工:"中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)瑰寶"

7閱讀 2019-01-20 06:52 文化

中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關(guān)于《大美中國茶》"圖說"系列的序言推送后,引起了讀者對這套叢書的極大興趣?,F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意,特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年,卻寫作完成在10多年前。"悅讀茶書會"公眾號現(xiàn)推送該書第四章:"從來佳茗似佳人"一一中國茶葉。今天發(fā)送的是第二節(jié)"茶葉的加工"。

我國是世界上生產(chǎn)茶類最多的國家,早在明末清初就已形成了六大茶類。各種茶類的品質(zhì)特征的形成,除了受到茶樹品種和鮮葉原料的影響之外,茶葉的加工也是起決定因素的。我國的六大茶類生產(chǎn)技術(shù),被國外學(xué)者稱之為“中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)瑰寶”,現(xiàn)按照茶葉大類,將各類茶葉的加工簡介如下:


1、綠茶的加工


綠茶為不發(fā)酵茶,是我國最早出現(xiàn)的茶類,也是產(chǎn)量最大的茶類。綠茶按制法可分為炒青、烘青、蒸青、曬青四類,其中以炒青最多。現(xiàn)以炒青茶為例,從鮮葉到成品,加工工序有:采摘、攤放(又叫攤青、晾青)、殺青、揉捻、理條、整形、提毫、干燥(炒干、烘干)。



殺青是加工綠茶尤其是名優(yōu)綠茶中最重要的工序。殺青的目的是:利用鍋溫和水蒸汽的溫度,鈍化酶的活性,制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化和葉綠素的轉(zhuǎn)化,同時芳香物質(zhì)發(fā)生變化,促使了低沸點的青草氣基本揮發(fā)散失,而高沸點的香氣大部分保留下來,另外又產(chǎn)生了一些芳香成分,形成茶葉特有的香氣。



揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序,且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。由于茶葉的有效成分主要存在于細(xì)胞之中,如果利用外界的力量,使細(xì)胞適度破碎,內(nèi)含有效成分外溢,那么,就比較易于沖泡飲用。



整形是因為各名茶有不同的外形要求,比如扁平形、針形、螺形、珠形、片形等,整形的目的就在于運用不同的手法,在相應(yīng)的鍋溫條件下,于恰到好處的外力作用下,加工成所需要的外形。



干燥的目的是繼續(xù)蒸發(fā)水分,使成品茶含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),便于保存,增進和提高香氣。干燥有炒干和烘干之分。


2、白茶的加工


白茶屬輕微發(fā)酵茶,茶葉制作無須炒揉,只有萎凋、干燥兩道工序,但不易掌握。根據(jù)氣候萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種,其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后,以文火烘焙至足干。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持毫香顯現(xiàn),湯味鮮爽。



3、黃茶的加工


黃茶屬輕發(fā)酵茶,基本品質(zhì)近似綠茶,但在制作過程中加以悶黃,因此有黃湯黃葉的特點。黃茶濃醇鮮爽滋味主要是悶堆過程中多酚類物質(zhì)和氨基酸協(xié)調(diào)變化所致。黃茶類加工流程是:殺青、悶黃、干燥。殺青和干燥在其他茶葉的制作中也有,作用也大致相似,而悶黃是黃茶類制茶工藝的特點,是形成黃色黃湯品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。



4、青茶的加工


青茶又稱烏龍茶,屬半發(fā)酵茶。烏龍茶的制造,與紅茶、綠茶不同,要復(fù)雜得多,基本工藝是萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥。其中萎凋包括晾青、曬青、烘青幾個步驟。



晾青為室內(nèi)萎凋的一種方式,即是將鮮葉均勻地攤放在笳藶上靜置,然后酌情翻動2-3次,使萎凋均勻。


曬青是烏龍茶工藝的一個特點,是日光萎凋的一種方式。它利用光能熱量使鮮葉適度失去水分,促進酶的活化,這對形成烏龍茶的香氣和去除青味有著良好的作用。



烘青是在日光萎凋無法進行的情況下,用加溫來彌補的一種方式。作用同上。


搖青是做青的關(guān)鍵,即將曬青后的鮮葉放在搖青器中搖動,以便葉片互相碰撞,擦傷葉緣細(xì)胞。葉緣細(xì)胞的破壞,改變了其供氧條件,而發(fā)生輕度氧化,葉片呈現(xiàn)紅邊。葉片中央部分葉色由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再轉(zhuǎn)黃綠,即達(dá)到“綠葉鑲紅邊”的效果。



炒青是烏龍茶承上啟下的一道轉(zhuǎn)折工序,由于茶葉的內(nèi)質(zhì)在做青階段已基本形成,因此炒青主要的目的就是抑制鮮葉中酶的活性,控制多酚類的氧化進程,防止葉子繼續(xù)變紅。其次是使低沸點的青草氣物質(zhì)揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。另外,還可揮發(fā)一部分的水分,使梗葉柔軟,便于揉捻。


揉捻是將炒青后葉子,反復(fù)搓揉,使葉片由片狀而卷成條索,形成烏龍茶所需要的外形。同時在揉捻中破碎葉細(xì)胞,擠出茶汁,使沖泡時易溶于水,以增濃茶湯。



干燥即是通常所說的烘焙。烘焙是為了抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起到熱化作用,促使滋味醇厚。一般烏龍茶都要經(jīng)過初焙、復(fù)焙幾次,方可完工。


5、紅茶的加工


紅茶屬于發(fā)酵茶,種類有工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶,制法都大同小異。現(xiàn)就它的基本工藝萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥做個簡要介紹。



萎凋是紅茶初制的第一道工序,也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程。萎凋既有物理作用的失水作用,也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程,便于形成紅茶色香味的特定品質(zhì)。


揉捻是形成紅茶品質(zhì)的一道重要工序,是指將萎凋葉在一定壓力下進行旋轉(zhuǎn)運動,使茶葉細(xì)胞組織破損,溢出茶汁,緊卷條索的過程。萎凋的目的有三:其一是破壞葉組織細(xì)胞,使茶汁揉出,便于在酶的作用下進行必要的氧化作用;其二,茶汁溢出,增進色香味濃度;其三,使茶葉緊卷成條,增進外形美觀。



發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”,是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中,茶胚中化學(xué)成分在有氧的情況下變色的過程。發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì),在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生變化,使綠色的茶胚產(chǎn)生紅變,從而形成紅茶的色香味的品質(zhì)。


干燥是將發(fā)酵好的茶胚,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過程,目的有三:其一,利用高溫迅速地鈍化各種酶的活性,停止發(fā)酵,使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來。其二,蒸發(fā)茶葉中的水分,保持足干,防止霉變。其三,散發(fā)大部分低沸點的青草氣味,激化并保留高沸點的芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。



6、黑茶的加工


黑茶屬后發(fā)酵茶,它的基本工藝為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。其中,渥堆是黑茶制造中特有的工序,也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。值得提出的是,云南黑茶是就用滇青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后干燥而成的,統(tǒng)稱為普洱茶?,F(xiàn)就渥堆這一工序做一詳細(xì)介紹。



渥堆的基本條件是渥堆場所無日光直射,室溫保持在25度以上,相對濕度在85%左右,而且操作要求精細(xì)。在渥堆進行中,要根據(jù)堆溫的變化,適時翻動,加少量清水或溫水,以免燒壞茶胚。在渥堆過程中,為做到保溫保濕,還要將茶堆適當(dāng)筑緊,但又不能太緊,以防堆內(nèi)缺氧,影響渥堆質(zhì)量。



目前茶學(xué)界關(guān)于渥堆的理論有三種說法,即酶促作用、微生物作用和濕熱作用。但一般認(rèn)為在渥堆中起主要作用的是濕熱作用,同時也不否認(rèn)微生物作用和酶的作用。濕熱作用的主要方面是茶胚水分,如含水過低,堆溫進程緩慢,化學(xué)變化不充分;過高,茶胚容易渥爛。鮮葉經(jīng)過高溫殺青,酶的活性已經(jīng)破壞,但在濕熱的作用下,茶多酚的非酶性氧化仍在進行,所以茶多酚逐漸減少,尤以渥堆過程減少最多。經(jīng)過渥堆,茶胚的色、香、味都有變化,這是內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的結(jié)果。

上一頁:沖泡黑茶的精髓是什么?

下一頁:普洱茶投資分析:收藏茶能否落地的底層邏輯 學(xué)會了就不會翻車

相關(guān)閱讀

茶友網(wǎng)
滇ICP備19006320號-4
滇ICP備19006320號-4